Una de las más importantes funciones en la operación de cualquier cocina industrial es el área de lavado. Tener una zona de lavado eficiente hace que tengamos menores costos de operación, ligados a consumos de agua, mano de obra, tiempo ,energía, y a su vez garantiza que la loza que es usada por los comensales, tengan los más altos grados de higiene e inocuidad.

A continuación se resumen en forma muy práctica, todas las consideraciones, desde el punto de vista de adecuaciones, procesos, equipos y tecnología que nos llevarán a tener zonas de lavado más eficientes en nuestros negocios, y sobre todo operarlas en forma responsable con nuestros propios empleados, clientes, medio ambiente y con la mayor rentabilidad para los propietarios.

¿Cuáles son las condiciones locativas exigidas?

Área de lavado

La naturaleza de las zonas de lavado hace que sean húmedas y dependiendo del tipo de lavado que se use (manual o mecánico) la temperatura puede ser más elevada que la del salón y cocina y por ello es necesario tener presente las siguientes recomendaciones:

• Extracción adecuada: Las máquinas lavadoras de vajilla deben tener una campana y un sistema de extracción para capturar el vapor generado y evitar que el piso, el techo y las paredes alrededor se vayan manchando y deteriorando.  La campana que se recomienda es para recolección de condensados y no requiere de filtros de grasa.

• Piso, Paredes y Techos: Las zonas de lavado generan mucho ruido y contaminan el ambiente tranquilo del comedor.  Por eso cuando se diseñe la zona de lavado debe considerarse un laberinto para evitar el contacto visual y minimizar el nivel de ruido en el salón. El piso de las áreas húmedas de la zona de lavado debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m² de área servida.  Este piso debe ser antideslizante para evitar caídas y accidentes de trabajo. Las paredes, techo y piso deben estar acabados en materiales resistentes a la humedad, que absorban  el sonido y de textura lisa para una fácil limpieza.

• Condiciones de instalación apropiadas: Las especificaciones de conexión varían de acuerdo al modelo de la máquina lavadora de vajilla, pero por lo general se requiere de una conexión eléctrica y/o  de gas, una entrada de agua fría y otra de agua caliente que debe estar en una temperatura no inferior a 40 °C (ojala a 60°C) y una presión entre 1 a 2 Bares (15 a 30 P.S.I) y un desagüe que debe estar a nivel de piso o por lo menos a una altura inferior a la parte más baja del tanque del agua de la máquina.

• Iluminación: El nivel de iluminación debe ser adecuado para que el área de trabajo sea agradable y permita identificar la calidad de la limpieza de la loza y el cristal, pero también para identificar piezas de vajilla o cristal rotas o desportilladas las cuales representan un peligro para el cliente y deterioran la imagen del restaurante.

Ventajas del lavado mecánico vs lavado manual

Existen varias ventajas del lavado mecánico vs el lavado manual. A continuación exponemos las más importantes.

Diseño de zona de lavado con maquinas lavavajillas

Siempre existen 4 etapas que deben acoplarse para permitir un proceso de lavado fluido y eficiente

• Recibo de loza sucia: Se requiere tener al principio del tren de lavado una mesa para el recibo de loza sucia. Esta mesa debe tener un shut de basura para poder hacer el descomide de la loza y la clasificación para realizar la carga posterior en el canasta de lavado de la máquina. Debe existir una provisión de canastas  en una repisa superior a la mesa para ir tomando las canastas sin desplzarse del puesto de trabajo.
• Prelavado: Cuando la canasta esta cargada esta debe deslizarse fácilmente y ubicarse en la poceta de prelavado (apoyada sobre un puente removible sobre la pcoeta) en donde se realiza un prelavado de la loza para retirar en lo que mas se pueda los desperdicios solidos (o incrsutaciones grandes de grasa que siguen adherido al plato) por medio de un grifo tipo ducha en forma previa al ingreso de la canasta en la máquina
• Maquina lavadora de vajilla
• Recibo de loza limpia: cuando la canasta sale de la máquina esta debe poderse deslizar fácilmente hacia la mesa de recibo de loza limpia en donde se clasificará y se transportará a las zonas de servicio o almacenamiento.

Estos 4 elementos pueden tomar formas diferentes dependiendo del volumen de la operación y del nivel de automatización, pero seguirán existiendo en su función esencial. Por ejemplo en una zona de lavado con maquinas de arrastre pueden diseñarse bandas de transporte que reemplazan las mesas y no se requiere deslizar bandejas o canastas para que ingresen a la máquina. En una máquina flight type la carga de platos se realiza directamente sobre la misma banda. Igualmente la cantidad de mano de obra variará y todo depende de la eficiencia que desee el cliente y del monto de la inversión que esté dispuesto a hacer.

Se justifica una lavadora de vajilla en mi negocio?

• Una inversión en lavado debería ser justificable desde el punto de vista del retorno sobre la inversión.
• Esto va a depender del volumen de la operación, de la cantidad de operarios empleados, de los recursos en energía y agua utilizados, y finalmente del nivel de automatización objetivo.
• En términos cualitativos, y aunque es muy difícil de medir, una de las razones más importantes será el poder garantizar un grado de sanidad 100% confiable para los clientes del restaurante, que son la razón de ser de cada negocio.
• Por otro lado, podre garantizar igualmente, zonas de trabajo más cómodas para mis colaboradores y poder destinar su tiempo a labores menos operativos y que agreguen mayor valor agregado a mi negocio

Como escoger la máquina de lavado para mi negocio

Veamos un Ejemplo:

• Un negocio de  400 servicios día.
• Multiplico 400 x 6 piezas por servicio = 2400 piezas en total por lavar
• 2400 dividido 20 piezas que caben en promedio por canasta = 120 canastas
• Si quiero lavar esas 120 canastas en dos horas, entonces requiero una máquina que lave en promedio 58 canastas por hora

Video lavadora de vajilla: