Mesas de porcionamiento, recibo y clasificación de materias primas
Una parte fundamental de la dotación en una cocina industrial, independientemente de la actividad particular que se desarrolle, sea un restaurante, un casino de alimentos, la cocina de un hotel, una panadería, una frutería o un negocio de café, son las mesas y superficies de trabajo. Hoy las reglamentaciones y las buenas prácticas de manufactura, exigen que éstas superficies sean de acero inoxidable, para garantizar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida útil de los muebles al interior de una cocina.
Dependiendo de las zonas de la cocina, se necesitan mesas y muebles con diferentes características:
Mesas de recibo, calsificación y lavado
Las mesas de esta zona deben diseñarse de tal manera que se facilite la limpieza del suelo, las paredes y el techo. Deben fabricarse totalmente en acero inoxidable, incluso las patas y las bases niveladoras. Lo ideal es que las mesas vengan sin puertas para fácil acceso y simple limpieza. No deben tener soldadura a la vista por su rugosidad (fácil acumulación de bacterias). Algo que debe tenerse presente es que no tengan agujeros ni espacios dónde se puedan acumular bichos y suciedad. En caso de ser una mesa de lavado de materias primas, las pocetas o pozuelos deben ser amplias y profundas (en lo posible con ducha de prelavado).
Zona de lavado o ‘plonge’
Las mesas de lavado tienen por lo general de 2 a 3 pocetas grandes para lavado de ollas y recipientes grandes (algunos azafates). El grifo de pared o ducha de prelavadoen acero inoxidable es fundamental para la manipulación del agua. A veces, cuando la cocina cuenta con máquina lavadora de vajillas, una poceta podría ser suficiente. Todas las mesas de lavado son fabricadas en acero inoxidable calibre 16 tipo 304, con reborde antideslizante y salpicadero de 15 cms de altura.
Mesas de trabajo o mesas de apoyo
Las mesas de trabajo son imprescindibles en una cocina, bien sea lisas y con entrepaños, o refrigeradas en la parte de abajo como las mesas de Turbo Air o las estaciones de sandwich y ensaladas. Las mesas , que algunas veces vienen con ruedas, cumplen la función de apoyo en la cocina; Es lo que un chef necesita para su “mise en place”. Las mesas pueden ser centrales, para tabajar por ambos lados, o adosadas, es decir, para ubicar contra la pared. La altura estándar internacional para todas las mesas es 85 cms aunque algunas pueden fabricarse más altas para ubicar con otros muebles y quede a la misma altura.
Cuando piense en sus mesas:
Material recomendado: acero inoxidable tipo 304
Tomas eléctricos: 30 cms por encima de las mesas
Altura de la mesa: 85 – 90 cms
Profundidad: 70 cms cuando es adosada, 100 cms cuando es central
Bordes: Redondeados
Patas: Acero inoxidable
Altura del salpicadero: 15 cms
Fotografías tomadas en la cocina del Crowne Plaza, Hotel Tequendama, Bogotá, Colombia.
