Estuvimos compartiendo con Mario Avallone, chef argentino experto en cocción al vacío, durante una charla en la Escuela de Cotelvalle en Cali. Esto fue lo que aprendimos:
La cocción al vacío es un proceso que permite cocinar alimentos empacados al vacío, con una temperatura controlada. El proceso comienza cuando se coloca un alimento en un empaque termoresistente y se le extrae el aire. Luego debe sellarse la bolsa herméticamente y someter al calor a una temperatura constante que no supere los 130 grados centígrados. El alimento empacado al vacío deberá cocinarse por el tiempo necesario (varía según el tipo de producto). Luego debe hacerse un choque térmico, para llevar el producto a la zona segura. Esto se hace con un abatidor de temperatura, generalmente.
¿Qué es la cocción al vacío?¿Cómo aprovechar ésta tendencia en su negocio de alimentos?
Existen algunos parámetros que aseguran que el proceso de cocción al vacío se haga correctamente:
- Materia prima de excelente calidad: para obetener una buena carne debo poner en la bolsa un buen corte.
- Salir de la zona de riesgo rápidamente (10° a 65°C).
- Máxima higiene durante la manipulación.
- Lograr el vacío ideal según el tipo de alimento.
- Las bolsas con productos empacados deben ser etiquetadas.
- Temperatura de conservación: 0° a 2° C (duración 6 a 20 días)
- Temperatura de congelación: -16° a -18° C (30 a 120 días)
- Regernerar a 65°C
Adicionalmente, para el proceso de cocción al vacío, es necesario un ambiente húmedo. Los alimentos deben tener mucho contenido líquido. En las carnes, por ejemplo, es muy común empacar con el marinado.
Se necesita indispensablemente una empacadora al vacío. Para la cocción puede utilizarse un horno combinado, un horno de convección, un cocinador a vapor. También puede untilizarse un ‘roner’, que es un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar en un baño maría. Es un equipo muy preciso, que logra mantener sin variaciones la temperatura en el recipiente, garantizando una cocción controlada.
Para el proceso de enfriamiento rápido se requiere un abatidor de temperatura, que permita llevar el alimento a la zona segura; refrigeradores y congeladores para almacenar.
Beneficios que trae la cocción al vacío
- Acentúa aspectos naturales y potencia los sabores
- Evita pérdida de aromas preservando los valores nutricionales
- Mejora la calidad organoléptica
- Evita la carbonización y se utilizan bajos niveles de grasa sin resecamiento.
- No hay contaminación en ninguan etapa del proceso.
- Mejor aprovechamiento de la materia prima, cero desperdicio y previsión en las compras.
- Mayor agilidad en el servicio a la mesa.
- Porcionamiento preciso y control de la materia prima.
- Aprovechamiento de los tiempos muertos en la cocina.
- Mejor planificación en la producción
- Reducción en las mermas (un salmón cocinado al vacío sólo pierde el 5% y un pollo el 7%)
Gracias a Mario Avallone por transmitir todo su conocimiento y a Cotelco Valle por la iniciativa de tener a un gran conferencista para hablar sobre la cocción al vacío.
